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様々な材料とヤンニョム(薬味)をまぶした複合的な今日の味に馴れ親しんでいるわれわれとしては、あの唐辛子の特有な辛さの抜けた想像することはむずかしい。高麗朝(９１８年〜１３９２年)、１３世紀はじめに書かれた文献などによれば、それ以前にあった、ジャンアチ類(大根などを適当に切って乾かして食すときに薬味をまぶした)以外に、新たにトンチミ類(塩漬けされた大根などを、後に沸かした塩水に漬けた)が常用されていることがうかがいしれ、すでにこのような、貯蔵食品としてだけではなく、季節ごとに好んで食す常用食品としてあったようである。
特に、リュコノストツク菌の数の変化は保皆・熟成温度によって偏差を見せ、零下1℃の状態では4カ月以上も1000万個（cfu／ml）前後を維持しながら、リユコノストック菌を最も多く増殖させるものと観測された。研究所側は、「零下1℃で保管した最もおいしく、腸の運動、免疫力の増強、ダイエット効果も高いことが確認された」とし、「先人が冬の間、おいしく楽しむことができたのは、まさに零下1℃を維持する地中30cmに保管したためだ」と説明した。 鍵は「発酵」にあり。「Ｏ157原因濃厚」という韓国人にとってはショッキングな新聞記事が掲載されたのは9月初だった。
発酵食品であり、乳酸菌やビタミンも豊富である。ただし、塩分も多く含む。韓国保健産業振興院の調査により、平均の3倍程度食べる高齢女性は肥満、高血圧、高脂血症にかかりやすいということが分かっている。 韓国政府（保健福祉部）が2005年に行なった調査によると、韓国成人の塩分摂取量が世界保健機構（WHO）推奨値の2.7倍と極端に多いことが判明した。WHOの塩分摂取推奨値（成人）は一日あたり5グラムだが、韓国成人は13.5グラム（男性14.9グラム・女性12.2グラム）摂取している。又松大学校のチョン・ヘジョン教授が2009年6月30日に発表した説によると、韓国人は1日の塩分摂取量の31.2%をキムチ類から取っているという。
これらはいずれも韓国の特許庁に出願された関連技術。というのも、最近、韓国が本場といわれる世界的に脚光を浴びだしてきた。長期間の保存に耐え、独自の味を引き出す技術などが工夫されている。これにより95年にはわずか62件だった特許出願件数も昨年は149件と急上昇。なかでも第一製糖が出願中の発酵を抑える技術が注目されている。有機酸の一種、ラクト酸などを添加し、発酵を一時的に止めることで賞味期間を半年に引き延ばせる優れモノだとか。そのほか韓国食品開発研究院の酸敗の元となる微生物を殺菌する方法なども編み出されている。
主婦たちの目が光ります。２．熟成と保存。韓国では家庭の味を一番よくあらわす食べ物。食べれば、その家庭の料理の腕までも分かるとまで言われているのだ。白菜や大根のような主材料はともかく、家庭によって材料やその分量は大きく変わる。梨などの果物がはいるところもあれば、かきのような魚介類を入れるところもある。ここではもっともポピュラーな材料を紹介します。３．熟成と保存。作るのに最も重要になってくるのがこの下準備。ここでは素になる、薬味を作るのですが、これが味を左右する、言わば命とも言えるものなのです！！
（ただし、沈漬（チムチ）、鹹菜（ハムチェ）等、その他の語源説もある。）一般的は唐辛子がふんだんに使われており、真っ赤な色が特徴的の大変辛い漬物です。辛いだけでなく薬念と乳酸発酵による旨味と酸味が混じり合った複雑な味を持ち、韓国以外でも米食文化圏においては一般的に食されています。ダイコン、白菜（ペチュ）、青菜（あおな）類を塩漬けにしてから、薬味とあわせて漬け込みます。白菜（ペチュ）ギムチを例にとると、四つ割りにした白菜の間に塩をふり、ほぼ一昼夜置いて水洗いしてから水をきり、あわせた薬味を葉の間に擦り込み、壺（つぼ）や甕（かめ）に漬け込みます。
文献上みえるのは13世紀初の李奎報の詩が初めですが、それ以前より存在したことは間違いありません。トウガラシが使われるようになったのは17世紀後半からで、これを境に種類が豊富になりました。それまではサンショウ・ショウガ・ニンニク等は用いられますが、おもに塩味だけの単純なものでした。現在呼ばれるものははなはだ多く数十種に達します。ハクサイ漬のペチュ、ダイコン角切りのカクトゥギ、キュウリのオイ、野菜の丸漬のトンや、水分を味わう水(ムル)などがよくつくられます。ナス・ダイコン・ニンニク等をしょうゆ漬するチャンアチも一種といえるでしょう。
現在は世界で減塩ブームです。世界ブームになりうるかもしれないがなりません。逆に日本の朝鮮漬けは南朝鮮よりも世界に朝鮮漬けを輸出しています。塩分が少なく、臭くないと言うニーズを満たしているからでしょう。が、朝鮮文化を紹介してあげているのに南朝鮮は朝鮮漬けを否定して嫌がらせをしてきます。）参考　李氏朝鮮と大日本帝国の差　南大門より。上の写真でぼろ小屋がありますが、あそこで人肉、犬肉などを販売していました。言いたいことは食文化とは豊かな国で発達するのであって、世界一の最貧国の朝鮮で食文化など発展しないし、無かったと言うことです。
赤と白がある。朝鮮半島に住む人々が全て辛いもの好きと言うわけでもなく、当然辛いものと、辛くないものとがあります。白菜を例にとれば、良く見かける唐辛子をタップリ使った真っ赤なものと、唐辛子を全く使わないサッパリとした原形に近いがあります。前者の辛いを「赤」、後者の辛くないを「白」と呼びます。- – - 現在でも平壌あたりでは唐辛子を使わないを好んで食する習慣があるようで、一般的には南に下がるに従い唐辛子と塩の使用量が増える傾向にあります。これは保存食として発展してきた為に、その地方の気候（主に気温）が乳酸発酵に大きく関与するからと考えられます。
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